不同加工条件下牛肉肌内胶原蛋白特性变化及其对品质影响研究 

肉的可接受性是肉类生产者和消费者共同关注的一个属性,又称为肉的食用品质,其中,嫩度被认为是最重要的食用品质之一,是决定肉品质的重要指标。肉的嫩度由两大主要成分决定,即肌原纤维蛋白起作用的收缩组织和胶原蛋白构成的“背景嫩度”,胶原蛋白成分对肉嫩度等品质的影响受宰后不同加工条件的影响。本研究以牛半腱肌肉为原料,用差示扫描量...
南京农业大学  博士论文  2010年 下载次数(3066)| 被引次数(52)

类PSE鸡胸肉蛋白质凝胶特性的研究 

类PSE禽肉现象影响冷鲜肉的感官品质,降低消费者的购买欲望,损害禽肉加工功能特性和降低产品出品率,在世界各个国家禽肉工业中普遍发生,越来越受到肉品科学研究人员和禽肉生产者的重视。目前类PSE禽肉品质问题是肉与肉制品蛋白质功能特性研究领域的巨大挑战,研究类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性的变差机制以及应用新技术加工来降低禽肉工业...
南京农业大学  博士论文  2015年 下载次数(535)| 被引次数(3)

Call for Paper from Food Science and Human Wellness 

Food Science and Human Wellness(FSHW ISSN:2213-4530)publishes original research papers demonstrating the lastest advancement of multidisciplinary subjects re...
《肉类研究》  2017年 第03期 下载次数(4)| 被引次数(0)

牛肉肌内结缔组织变化对其嫩度影响的研究 

我国是牛肉生产大国,但牛肉嫩度较差,除了历史原因(牛作为一种使役工具)外,关键是对我国黄牛肉品质的系统研究较晚。影响牛肉嫩度的外在因素很多,但所有外在因素的作用都是通过影响内在因素(肌原纤维、肌内结缔组织和肌内脂肪)而实现的,且各因素对牛肉嫩度的作用机制不尽相同,学术界还存在较多争议。本研究结合我国牛肉生产的...
南京农业大学  博士论文  2006年 下载次数(2205)| 被引次数(71)

《粮油科技(英文)》成为Science Direct数据库收录期刊 

经北京科爱森蓝文化传播有限公司(以下简称KeAi公司)严格审核,河南工业大学主办的《粮油科技(英文)》于2019年1月1日起,成为荷兰Elsevier公司的Science Direct全文数据库的固定收录期刊(此前,《粮油科技(英文)》刊发的文章以过刊形式被Science Direct数据库收录)。
《河南工业大学学报(自然科学版)》  2019年 第01期 下载次数(5)| 被引次数()

5~(th) International Conference of Food Science and Technology 

InternationalConferenceofFoodScienceandTechnology(ICFST)wasinitiatedandhasbeenorganizedbySouthernYangtzeUniversityandUniversity
《HuNan Agricultural Science & Technology Newsletter》  2003年 第02期 下载次数(23)| 被引次数(0)

电击晕对宰后鸡肉品质的影响及相关机理研究 

宰前击晕视为减少动物在屠宰过程中痛苦的有效方法,是改善动物福利的有效途径。并且宰前击晕可以减少宰前应激,降低动物在屠宰过程中剧烈挣扎,进而减少胴体损伤提高宰后肌肉品质。在禽类屠宰行业中,水浴电击晕具有应用方便、经济、维护成本低、所需空间小等优点,是目前肉鸡屠宰行业中应用最广泛的一种宰前击晕方式。水浴电击晕根据其应用电压...
南京农业大学  博士论文  2015年 下载次数(320)| 被引次数(6)

巴氏杀菌切片火腿冷藏期间褪色机理研究 

色泽是评价肉品质量的一个重要指标,大多数消费者都以其作为判断肉品新鲜度和决定是否购买的一个主要尺度。巴氏杀菌肉制品是肉品未来的发展方向,我国生产起步较晚,与发达国家相比,还存在许多质量问题。其中货架期褪色就是限制我国巴氏杀菌肉制品保质期和市场竞争力的关键问题之一。目前由于缺乏该类产品色泽变化的相关理论,使得...
南京农业大学  博士论文  2009年 下载次数(1086)| 被引次数(15)

快速冷却和电刺激对牛肉品质的影响及其机理研究 

嫩度是影响牛肉品质最重要的因素。然而,由于牛肉的嫩度低,嫩度的一致性差,消费者对牛肉品质最不满意的部分就是嫩度。因此,如何提高牛肉嫩度及其一致性成为肉品学界亟需解决的重大问题。 慢速冷却耗时长,费用高,容易产生微生物快速增殖的危险,并增加胴体蒸发损失。快速冷却可以减少冷却时间,提高生产效率,还能降低蒸发损失并抑...
山东农业大学  博士论文  2011年 下载次数(660)| 被引次数(23)

绿茶提取物和亚硝酸钠对Pepperoni氧化和品质的影响 

氧化酸败是发酵香肠最典型和最常见的变质现象之一。由于消费者对健康的关注,选择天然有效的植物性抗氧化剂成为食品工业发展的趋势。绿茶等植物性提取物,由于产地、品种和使用体系不同,常常会表现出抗氧化或促氧化的影响。亚硝酸钠作为一个高反应活性的化合物,可能与绿茶提取物在发酵香肠中发生潜在反应,导致绿茶提取物抗氧化活性的丧失。本...
南京农业大学  博士论文  2011年 下载次数(740)| 被引次数(9)

宰后肌肉蛋白质和组织结构变化与冷却猪肉持水性的关系研究 

持水性是指肉保持自身水分的能力,是冷却肉最重要的品质之一。有许多指标用来衡量持水性,但汁液流失率(Drip loss)和贮藏损失(Purge loss)用的最多,其范围一般在0.1%~10%之间。据估计大约有50%或更多的猪肉其汁液流失率超出可接受范围。汁液流失不但使产品重量减少,影响肉的外观、嫩度和经济价值,同时大量...
南京农业大学  博士论文  2005年 下载次数(1618)| 被引次数(51)

Call for Paper from Food Science and Human Wellness 

FoodScienceandHumanWellness(FSHWISSN:2213-4530) publishesoriginal research papersdemonstrat-ing thelatest advancement of multidisciplinary subjects re-lated ...
《肉类研究》  2018年 第08期 下载次数(5)| 被引次数()

高压电刺激、成熟时间、NIT包装对加拿大野牛肉和产品品质的影响及机理研究 

野牛(Bison)肉有卓越的营养和食用品质性状,但其鲜肉的颜色稳定性与普通肉牛相比较差。本研究的目的是探索宰后高压电刺激及亚硝酸盐薄膜(NIT)包装对野牛肉品质及对野牛肉货架期颜色的改善。试验首先对40头加拿大野牛进行基本宰后产出率及品质、产量分级及基本胴体特性参数进行研究。接着对宰后野牛一侧进行高压电刺激(另一侧作为...
内蒙古农业大学  博士论文  2015年 下载次数(142)| 被引次数(2)

加热处理对鸭肉嫩度的影响及其机制研究 

肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向,继而影响生产者的生产趋向,嫩度被广泛认为是重要的食用品质。嫩度主要由肌原纤维和结缔组织两部分决定,前者构成了肉的肌动球蛋白硬度(Actomyosin toughness),后者构成了肉的基础硬度(background toughness)。肉在食用前通常要经过加热处理,在...
南京农业大学  博士论文  2012年 下载次数(1153)| 被引次数(23)

大豆分离蛋白和卡拉胶复配对调理猪肉制品品质的影响及机理研究 

调理肉制品(prepared meat products)是以畜禽肉为主要原料加工配制而成的、经简便处理即可食用的肉制品,近年来在我国发展迅速,但调理肉制品存在很多品质问题,主要包括蛋白质变性导致质构变差、脂肪氧化带来风味丧失,以及冻融不稳定产生冰晶,从而使肉制品的口感变差等。以上这些品质问题受到很多因素的影响,比如原...
南京农业大学  博士论文  2015年 下载次数(1292)| 被引次数(16)

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